今日的烦恼将成为明日的笑话（第3/19页）

先喝一口汤，什么味道都没有。友人说：“这简直是酱油水嘛。”

从此，同学之间，不叫它为拉面，称之为酱油水面，虽难吃，但价钱最便宜，要省，就得吃拉面了。

日本是一个追求完美的民族，跟着生活水平的提高，对拉面研究又研究，才成为你现在吃的这碗东西。

进步是从配料开始，加了一片叉烧。所谓的叉烧，从来不烧，和广东人做的完全不一样，只不过是拿一块带肥的绪肉，用绳子绑起来煮热，再淋上酱油滚它一滚罢了。

再来是汤，从酱油水发展成把鸡骨、鸡脚、昆布、木鱼丝、红萝卜、高丽菜等材料，熬个数小时而成。这是汤底，不咸的。吃时师傅会问你：“要酱油或盐？”

跟着把这两种调味品之一放进碗中，再淋汤进去。当然，他们不会忘记下一大匙的味精。

像电影《蒲公英》所描述，吃拉面时一定先喝一口汤，这一口汤，就决定了输赢，整碗东西好不好吃，全靠它。吃面条时要发出噬噬的吸食声，才有礼貌。

面条有粗有细，但不会大到和乌冬或上海面一样，当然也幼不过广东人的银丝面。一般都下碱水，才有弹性。香港人去日本开店，说政府不准，找不到碱水，其实是存在的，用了一个化学学名罢了。

拉面从东京流行起，传遍全国，就起了变化。最明显的是北海道，在汤中加了味噌面豉和牛油。九州岛方面不服输，加大量猪骨熬汤，成了豚骨拉面。

为了一碗完美的拉面，日本全国面痴到处寻找，书店中有很多杂志介绍每一个县的最佳面铺，电视也拍得不亦乐乎。一经报道，必排长龙，等一两个小时，不出奇。

一成名，就开连锁店，可惜连锁店的面没有大师傅精心炮制，水平就低落了。

外国人看到有生意可做，也纷纷学习开拉面店。烹调究竟不是什么高科技，失败了再试，总有一天做出好拉面来。但是我们学的都是外形，从来不由精神着手。

拉面的精神，从人手精简开始，每家店不会多过三四个职员，一天能做多少生意就卖多少碗，再多也做不来。人手一少，客人要等。等，是服从性很强日本人的本能，而且他们很享受等待这个过程。

在香港生意一好，先扩充铺面，增加人手。要不然怎么应付心急的客人？这一来，大师傅变成一个嘴边无毛的小子，我们的拉面在质量上是永远跟不上人家的。

只要有高水平，钱可照赚。像尖沙咀加连威老道巷子里的“土门DOMON”，就依足日本方式经营，人手很少，但能做出一流拉面，价钱并不便宜，利润还是很高的。

北海道的札幌，有一条叫“拉面横丁”的小巷，三十间店挤在里面，每家都只有两三个人打理，为了求变化，加上海胆、三文鱼子、大螃蟹腿之类，卖得很贵，大概两百块港币一碗。在仙台附近的气仙沼，更有鱼翅拉面卖。各出奇招，但基本上还是要汤底和面条做得出色。

我认为日本最好的面档有东京筑地渔市的“中川”和大阪黑门市场的“黑门”。前者清汤底，熬了大量材料，后者的猪肉汤底，香浓无比。两家人用的面都很细，幼条面到底容易入味。

数十年前，在京都银阁寺旁边有一推车面档，特别的地方在于它的辣椒酱，像桂林的一样，加了很多的大蒜，深夜还有很多客人排队。

东京日比谷公园外，从前也有猪骨拉面摊，汤中滚了一大块肥猪肉，用个铜筲盛住，敲着箕柄时，细小的肥肉料掉进汤中。友人见了害怕，我骗他们说是骨髓，大家又吃了。在寒冷的夜晚，一人捧一碗蹲在银杏树下吃，不羡仙矣。

至于日本大赞的惠比寿拉面，我吃过，不外如此。

什么才是一碗完美的拉面呢？像银阁寺和日比谷前的，就是完美。因为这些档子已不存在。失去的东西，永远是最完美的。

又在伦敦的“WAGAMAMA”，意思是“任性”的店子吃过，它为一间两个英国人创办的拉面店，本来不出奇的东西，因为我在欧洲旅行久了，西餐吃厌了，来这么一碗拉面，也觉得是完美。

每一个人都有一家他们认为完美的拉面店，这是他们试过一间又一间的结果。不努力，隔壁有一家就整天去吃，绝对不去比较。那么，你吃的不是一碗完美的拉面，充其量，也只能说一碗完美的“饲料”而已。

土炮

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。（蔡澜语录）

到各地旅行，最爱喝的是当地的土炮，最原汁原味，与食物配合得最佳。

在韩国，非喝他们的马可里不可，那是一种稠酒般的饮料，酒糟味很重，不停地发酵，愈发酵愈酸，酒精的含量也愈多。