法国人吃什么（第2/3页）

一个传奇故事：17世纪时，法国贵妇玛丽·德·塞维涅给女儿写信说了件事：“这是顿很好的晚餐，大家散步、打牌、打猎，到处都是水仙花的芳香，到处都如魔法般美妙。”——但这信背后，有段血淋淋的故事：前一天是周四，孔岱亲王家的厨子弗朗索瓦·瓦泰勒安排饮宴，以应付国王路易十四的来访。当晚烟花喷泉、尽幻极夜，大家都满意，唯独瓦泰勒很紧张。他发现不请自来的客人太多了，第二天恰是星期五，罗马天主教规矩要吃海鲜，瓦泰勒听人不断报告说海鲜数量不足，紧张到接近崩溃，久等海鲜不至，终于回到房间去，举剑自尽了。他刚死不久，海鲜便送到，路易十四都觉得遗憾：“他心中自有他要捍卫的荣誉。”当然，也就是路易十四朝，弗朗索瓦·皮耶尔这位厨子编出了《法国厨师》这本书，五年内加印十二次，开始了烹饪书籍在欧洲的畅销。自那以后，法国饮食才渐成体系：减少东方调味品，大量用自制调味汁，果酱和果冻的出现……都是一个厨子灵机一动，编了书的缘故。妙在为了营销这书，皮耶尔还借了半世纪前亨利四世传奇厨子拉瓦赫内的名字，吹说是他老人家的独门秘籍呢。

真正让法国餐饮业腾飞的契机，非常的妖异。1789年法国闹大革命，轰轰烈烈折腾了近三十年。这期间，贵族倒台，国王斩首，拿破仑呼风唤雨，你方唱罢我登场，轰轰烈烈。大时代风起云涌之时，伟大的厨子怎么办呢？主人倒台了，贵族没有了，厨子们就出门，去开饭店了——这是欧洲大陆第一批主厨饭店的出现。实际上，当时的名厨安托内·鲍威耶，还开了欧洲大陆第一家面包房。

19世纪，先是出了一批美食评论家，划拉出了一堆作品，比如布里亚·萨瓦兰先生的《厨房里的哲学家》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《美食词典》。夏尔·蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级，把这些读物和报纸一股脑儿消化了，学全了，去巴黎街头各类新开的餐厅里颐指气使。恰好1822年前后，巴黎开始大规模建造玻璃和钢铁的拱廊，设置百叶窗，逛街购物环境大为改良。餐厅老板们也聪明，巴黎遍地都是艺术家，抓一把来，请他们给设计菜单，用秀雅字体、美丽纹饰，让食客们有情绪——美国人则要晚半个世纪，才开始满纽约抓年轻姑娘，给餐厅菜单打字呢。

这里的问题是，法国人开始改善他们上菜的方式了。先前的传统法式上菜法，是所有菜一口气摆满桌子，不管好不好吃，看都看饱了；19世纪前半叶，法国开始有贵族用俄式上菜法：一道菜一道菜，头盘、主菜、甜点，慢悠悠地来。这就显得有品位有次第，不再是宫廷女画家勒布兰德的说法，“大家把脸沉没在满桌吃食里”。

乱世出英雄，于是伟大的马利·安托内·卡汉梅先生，站上了时代巅峰。这位先生生在法国大革命开始前五年，十岁时在乱世里被父母遗弃，依靠天分和野心踏上了征服厨房之路：他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑形态而名满巴黎，他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单，而且全用上了当季适合的食材，因此，连拿破仑都知道他的名字。拿破仑倒台后，他去伦敦，为摄政王和乔治五世做过饭。他的名气如此之大，于是彼得堡那边，俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去，甚至不用他做饭，只是请他当座上宾。最后，他回到巴黎，为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。

他是史上第一个“高级大餐”的“大主厨”，他做了许多先锋意义上的大事，比如：食物的精加工；使用各类植物调味料和新鲜蔬菜；发明了一些经典的酱汁和配料；完全改变了欧洲王室的饮食品位；设计了第一顶标准的“厨师高帽”；出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》；开创了建筑造型摆盘艺术；确立了四大酱汁：德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。至今，这位先生的肖像还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。法国烹饪大师协会的创立者，是瑞士人约瑟夫·法弗雷。这位大师更理论派，提倡“健康的食物胜过药物”，劝阻大家，别再跟18世纪那么不分青红皂白地大吃大喝，应当食不厌精，吃得少而精巧。

于是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶出现了。他的烹饪法则基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店，使“大厨成为酒店招牌”成为可能；出版了仿佛厨艺圣经一般的《厨艺指南》，使食物标准流程化；把大量法国乡土菜改良为高级料理；根据卡汉梅设立的四大酱汁，设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁，而且保持至今。至此，法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜也终于从当初跟在罗马人后面茹毛饮血，变成了世界最顶尖的美食成就。