大多数食物，都是不得已（第2/3页）

希腊人对烤东西的爱好，也是从地理上来：多山临海，山珍海味多而少粟米，所以烤鱼简直是古希腊国技，后来地中海沿岸多学习之。意大利热那亚湾许多渔村小镇，卖油炸章鱼，章鱼裹上面衣油炸，再按顾客爱好，挤出新鲜柠檬汁。虽然外面面衣炸得松脆，但内里还保留着章鱼本身的洁白柔韧，所以真能做到外松脆而内香韧。巴塞罗那也卖这类油炸章鱼，是非常受欢迎的小菜tapas之一。希腊馆子里的做法就很粗野直率：直接用重味道橄榄油抹匀，上架直接大火烤，等章鱼略带焦，发出吱吱声了便吃，也不多加调味。这种做法，吃不惯的人会觉得味道极重，吃不下——因为希腊产的橄榄油味道太重，非地中海地区居民一闻到，会觉得鼻子都被撞了。

同样是吃章鱼，日本人除了章鱼生吃调酱油外，也有章鱼烧。调好的章鱼丸子——外层是面糊，杂有蛋皮和海苔等，内是章鱼块——倒进模具加热，烧到章鱼丸子凝固，撒完海苔粉、酱油、木鱼花等大堆料理，最后加酱料。同为沿海国家，同样是处理章鱼，就因为日本本土饮食里海苔、木鱼花和酱油都是饮食流程的一环，于是都加在章鱼料理中了——不同饮食，不同做法如是。

其实“可爱到通人性的动物不能吃”，在各国历史传统面前，是挺无力的。鸵鸟长得也可爱，不妨碍象牙海岸人拿来做鸵鸟肉三明治；孔雀美丽，河马憨厚，但古埃及王公就爱吃这俩货，尤其是孔雀的舌头，罗马名将兼美食家鲁库鲁斯尤其爱吃，当然其中不乏“老子吃得起，你们吃不起”的劲头。然后，随你信不信，澳大利亚人也有吃袋鼠肉的。澳大利亚南部，选袋鼠腰肉香煎后，用澳洲红酒来炖，是20世纪80年代就流行的款待游客菜式。联想到袋鼠活蹦乱跳的劲头，吃时是不是会格外不舒服？但没法子，人类本来就是靠汲取其他生物的养料生活在这个世上的。世上一定还有人觉得大白鲟和闪光鲟很可爱呢，但因为俄罗斯人不巧发现它们在里海流域不少，其鱼子还是制作鱼子酱的上好佳品，那就下手吧；至于伏特加呢，嗯，俄罗斯人也未必不喜欢其他酒，但考虑到他们的纬度和温度，既需要烈酒，又缺乏植物，所以酿造酒在俄罗斯人看来太口淡，还是蒸馏酒来劲儿能消愁解闷温暖身心，拿来搭配鱼子酱更是大妙。俄罗斯人还会反过来诘问：您以为我们喜欢吃酸黄瓜腌鲱鱼，不想吃新鲜黄瓜么？还不是地理环境闹的只能吃腌制品？

当然，还有许多食物，本身不是居家旅行里产生的，比如，日本人吃饭团，喝味噌汤。这些最初，都是为了行军打仗而设。饭团做起来容易，吃起来不需要餐具；味噌结成块，和饭团一起挎在腰里，有热水了，一冲一泡，热腾腾一碗味噌汤，补充各类营养——现在的泡面，也不过如此。

日本人爱吃丼。亲子丼，讲究鸡肉入味、半熟鸡蛋绵软，覆盖在饭上，松活鲜香，讲究些的店铺还不肯送外卖，怕凉了不好吃影响声誉。还有猪排丼，拼事业的人爱吃，热腾腾酥脆入口最好，因为猪排丼又叫胜丼，取凡事必胜之意思。最普遍的，大概是牛丼，日本有名的松屋就卖这个。

可是稍了解点日本历史的，都会奇怪：日本人本不怎么爱吃牛肉，1855年美国人刚进日本，要牛肉吃，日本人不给，怎么有牛丼这么精细到位的吃法呢？答：牛丼的历史真不长，20世纪中叶才发明的。日本战败，极穷困，什么都节俭，牛肉切割完，剩下的碎肉，不舍得扔，加洋葱，料理到入味，盖白饭吃。最初是在日本的韩国人卖，所以现在牛丼店大多还兼卖泡菜。本是无可奈何，时候久了，调治手段高明了，就成了佳肴。

你去日本山梨县，会发现当地卖信玄饼。老爷爷会吹嘘说，甲斐之虎武田信玄，就是靠这种内韧外酥、扑满黄豆粉的甜饼打胜仗的。但稍微了解点历史便明白：那年代在日本，黄豆粉都算奢侈品，武田家打仗的确靠伙食，但是靠的是刀削面配腌萝卜——日本现在老式料理里，还会有腌萝卜，仿佛多年古物似的，其实就是为了打仗行军和度荒年使用的。

大多数盐渍的食物，比如火腿，比如腌鱼，比如腌野菜，最初都不是为了美味，而是储藏和旅行。

中国北方有种传说，道是涮锅子由忽必烈发明——行军途中片完羊肉水里一过张嘴就吃，得。我问过一个蒙古朋友，他不太确定，但说起他家乡那一带的旅行食品来，确实离不开羊肉。其一，生羊肉，撒盐，捶打，捶扁了，风干，带路上随时可以吃；盐跟羊肉就合了，很鲜，有羊肉味，“现在许多羊肉没羊肉味了，吃着跟香菇泡发了一样”。我听着有些瘆人，“血呼啦的就吃吗？”“嗯，是。”另一种很古老，他也只是耳闻：说以前人在蒙古旅行，背上背条羊腿，到一家，背上羊腿解下来，宾主一起吃个稀里哗啦，吃完了喝奶茶休息，第二天走人，主人再送一条羊腿——当然，那得是每个蒙古包都养羊的时代了。游牧民族在这方面最有心得：北京点心里，许多奶制品，大半和蒙古与满族有关，比如萨其马，比如勒特条，都是面粉、鸡蛋、奶油一炸，容易带，顶饿又好吃，这是行军打仗、出猎游骑时的吃法。生菜包——用生菜裹斑鸠肉炒饭，就蒜——听说也是满族人发明的，射猎路上，随猎随吃，不用餐具，还营养均衡。