二之具（第2/6页）

和无突之灶组合的釜，一般是半圆耳形状，陆羽认为这种茶具应该承担一定的载道任务，所以强调“方其耳以正令也”；为了增加釜的实用性，他主张“广其缘以务远也” 。另外，釜的底部会有一个脐，这是因为在铸造釜的模具中，釜口超下，底部面上，浇铸孔在底部中心，浇铸成型后会形成脐。脐长的釜，水会从中心沸腾，煮茶时茶末容易形成，口味更加香醇。

中国的茶釜很受日本人喜爱，最初传到日本的釜材质为青铜或黄铜，造价较高。后来，日本的茶道开始形成，他们出产一种独特的铁茶釜，很快代替了铜茶釜。这种铁茶釜和日本地炉相结合使用，扩大了茶釜所占空间，为茶釜形式多样提供了可能性。之后，日本茶釜以实用性为基础，逐步演变为一种艺术形态，每款釜具都是手工制作，且独一无二。

【原文】

甑〔1〕，或木或瓦，匪腰而泥〔2〕 ，篮以箪之〔3〕，篾以系之〔4〕。始其蒸也，入乎箪；既其熟也，出乎箪。釜涸，注于甑中。（甑，不带〔5〕而泥之〔6〕。）又以榖木枝三亚者制之〔7〕，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏〔8〕。

【注释】

〔1〕甑：古时蒸煮炊具，和今天的蒸锅类似。

〔2〕匪腰而泥：甑的腰部不要做得突出，并且用泥把甑与釜连接的部位封上。这样做是为了尽量多地利用锅釜底部的热量。后文“甑，不带而泥之”便是此句的注解。

〔3〕篮以箪之：用竹编篮状炊具置于甑中隔水。箪，古代盛食的圆竹器，此处指蒸食物用的竹箅子。

█陶炉、铁壶

〔4〕篾以系之：用篾条系在竹箅子上，便于在甑中取放。

〔5〕带：用带子捆绑。

〔6〕泥之：用泥巴或相似的东西涂抹封固。

〔7〕以榖木枝三亚者制之：用有三杈枝桠的榖木做成叉状工具。亚，同桠。榖木，即构树，一种落叶乔木，木质极有韧性，树皮可以做桑皮纸、绳索等。

〔8〕膏：黏稠液体，膏汁，茶叶中所含精华。

【译文】

甑，用木头或陶土制成，用作蒸茶叶的甑腰部不能突出，并用泥巴封固好。甑内放置竹制隔水箪子，用竹篾系在箪子上，以便取放竹箪。蒸的时候，把茶叶放在竹箪上面，蒸好后就从竹箪上倒出来。锅中的水将耗尽时，可以向甑中加水。（甑，腰部不需用捆绑，而是用泥巴封起来。）还需用三杈的榖木做成木杈，用以挑散蒸好的嫩茶叶，以免茶中精华膏汁流失。

【延伸阅读】

唐人制茶有七道工序，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，蒸而不捣者为散茶，捣而不拍者为末茶。唐人最重视的是炒茶和焙茶。到了宋代，人们制茶时更加重视蒸茶。在蒸茶的时候，宋人把清洗过的茶叶嫩芽放入甑中，用大火煮沸水，芽叶蒸制既不能太熟，也不能太生，“蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不胶”。宋代民间普遍喝蒸而不捣的散茶。南宋时期，除了蒸制的散茶，还出现了炒制的散茶。据海外的资料记录，宋绍熙元年（1190），日本的荣西和尚到中国留学，把釜熬茶的方法引入日本，釜熬茶正是炒青茶——可见当时已有炒青制茶法。

在中国南方的哈尼族中，还保存着蒸制茶叶的习惯。一般我们所饮用的茶是用茶树上的鲜嫩芽叶制作而成，但是哈尼族蒸茶却讲究用老叶。他们把采集的老茶叶放到甑中用小火慢慢蒸熟，再置于阳光下晾晒干燥，之后装入储藏器具中，饮用时用沸水冲泡即可。哈尼蒸茶有种独特的糯米香味，温醇爽口，润喉沁心。

【名家杂论】

古代制茶工艺中，蒸茶是重要的一道工序，蒸茶所用的器具甑是一种古老且常见的炊具。这种炊具最初是陶制品，作用和现在的蒸锅相似。古时的甑主要做蒸制食物之用，宋代诗人陆游在《小疾自警》中写道：“淖糜煮石泉，香饭炊瓦甑。” 可见当时已经开始使用甑了，而且宋代还出现了用于制作蒸馏酒的甑桶。

我国南方地区广泛使用甑蒸饭，一般用木条箍成，呈上大下小桶状，中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘让蒸汽透过。宋代的张师正在其轶事小说《倦游杂录》中就记载了岭南人用沉香木做饭甑的情况：“沉香木，岭南诸郡悉有之……叶如冬青，大者合数人抱，木性虚柔，山民或以构茅庐，或以为桥梁，为饭甑尤善。”同样，宋代的陶谷在《清异录》中也记载了和“沉香甑”相关的一个故事： “有贾至林邑，舍一翁姥家，日食其饭，浓香满室。贾亦不喻，偶见甑，则沉香所剜也。”